I secreti esposti nel nostro libro suggeriscono invece una cucina utilissima a tutte le classi, insegnando in qual modo si possono comporre vivande semplici ma ad un tempo gustose, sane e gradite, delicate senza raffinatezza, eleganti senza ricercatezza, e quel che più importa alla portata di tutte le famiglie, sien esse ricche o povere.
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semplici ma ad un tempo gustose, sane e gradite, delicate senza raffinatezza, eleganti senza ricercatezza, e quel che più importa alla portata di tutte
Chi vuol essere discepolo di Vatel, deve avere il talento di accudire la propria cucina in modo di comporre le vivande da sè stesso, senza ricorrere agli eccessi delle grandi cucine che sono spendiose ad un tempo, e prive affatto di quelle prodigalità senza limiti, che solo s'addice alle case dei gran signori e de' principi.
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agli eccessi delle grandi cucine che sono spendiose ad un tempo, e prive affatto di quelle prodigalità senza limiti, che solo s'addice alle case dei
Acetosa. — L'acetosa dev'essere preparata dalla fine di settembre a tutto ottobre. Per meglio riuscirvi è necessario adoperare le novelle foglie, prima che abbiano ad essere colpite dal gelo. L'acetosa dev'es-sere mondata accuratamente, levandone i manichi; dev'essere lavata e immersa in una caldaia piena d'acqua bollente con un decimo di prezzemolo, di cerfoglio e di bietola, mondati pur essi per bene e lavati separatamente. Si lasci bollire il tutto per tre o quattro volte; lascisi sgocciolare sopra appositi vagli, subito dopo l'ebollizione; quindi si rimetta il tutto a fuoco onde abbia a compiere la cottura mescolando però sempre il tutto al fuoco, onde non abbia ad attaccarsi e ridursi in succo densissimo. Appena che scorgesi essere l'acetosa per bene condensata, la si deve ritirare dal fuoco, e versare in vasi di terra tosto che sarà freddata, coprendola con stratto di burro liquefatto oppure con olio d'oliva.
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, prima che abbiano ad essere colpite dal gelo. L'acetosa dev'es-sere mondata accuratamente, levandone i manichi; dev'essere lavata e immersa in una
Le costolette d'agnello alla costanza, non devono essere asperse di mollica di pane, ma sibbene fritte in fretta, e sgocciolate dal burro in cui furono cotte; in sua vece si addotti dell'eccellente succo oppure della gelatina ristretta. Una volta poste le costolette sopra la gelatina, formar devesi un manicaretto di creste, di fegatelli e funghi, che unito ad una salsa bianca con fior di latte, serve di com-pimento alle costolette che si avrà cura di porre in giro al tondo.
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un manicaretto di creste, di fegatelli e funghi, che unito ad una salsa bianca con fior di latte, serve di com-pimento alle costolette che si avrà
Anitra alla lucchese. — Levate la pelle ad un'anguilla; tagliatela a pezzi e fatela cuocere scarsamente con burro e pepe; scolate il burro e marinatela con sugo di limone e prezzemolo: passatela all'uovo e al pane e friggetela con burro. Servitela con salsa pomi d'oro od anche con ortaggio a piacere semprechè conditi con salsa al sugo di limone.
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Anitra alla lucchese. — Levate la pelle ad un'anguilla; tagliatela a pezzi e fatela cuocere scarsamente con burro e pepe; scolate il burro e
Aringhe fresche, arrostite con salsa senapizzata. — Cotte che siano sulla graticola a fuoco blando ben inteso, formasi una salsa bianca, aggiungendo ad essa, senza riporla al fuoco, un cucchiaio da tavola di senape, molto prezzemolo tritato, versandola poscia sul pesce.
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ad essa, senza riporla al fuoco, un cucchiaio da tavola di senape, molto prezzemolo tritato, versandola poscia sul pesce.
Aringhe affumicate e salate. — Prima di tutto, devesi loro tagliare la testa, quindi spaccarle trasversalmente, ponendole poscia sopra un tondo contenente olio d'oliva finissimo, affinchè abbiano ad imbeverarsene. Ciò eseguito si fanno cuocere per due o tre minuti soltanto.
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contenente olio d'oliva finissimo, affinchè abbiano ad imbeverarsene. Ciò eseguito si fanno cuocere per due o tre minuti soltanto.
Anitra alla Rossini. — Fate cuocere in casseruola coperta un'anitra e tagliatela a pezzi, lasciate che si raffreddi, poi preparate una salsa remolade tritando un pizzico di prezzemolo e di serpentaria assieme ad uno scalogno; pestate nel mortaio due acciughe, un po' di senape, due tuorli d'uova cotte, un pizzico di capperi, due citriuolini, sale e pepe; amalgamate il tutto con un tuorlo d'uovo crudo, due cucchiai d'aceto, tre di olio finissimo e un po' di sugo chiaro; passate allo staccio, tramestate sul ghiaccio, indi versatelo sull'anitra.
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tritando un pizzico di prezzemolo e di serpentaria assieme ad uno scalogno; pestate nel mortaio due acciughe, un po' di senape, due tuorli d'uova
Anguilla allo spiedo. — Una volta spellata e sventrata, la si deve esporre per due o tre minuti ad un fuoco vivissimo, onde levarle l'olio, quindi rasciugarla, piegarla circolarmente e passarla attraverso piccoli schidioni di legno. Ciò eseguito si passi a farla cuocere per metà in un brodo composto, come dicemmo per quella alla tartara, infilzandola poscia sullo spiedo, ravvolta però in carta oleata. Abbisogna per tale processo un fuoco ardente, ma chiaro, levandole poi la carta, trascorsi tre o quattro minuti, onde possa assumere un bel colore. La si può servire con salsa piccante.
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Anguilla allo spiedo. — Una volta spellata e sventrata, la si deve esporre per due o tre minuti ad un fuoco vivissimo, onde levarle l'olio, quindi
Arselle. — Queste conchiglie più sono pesanti, e più si è certi della loro buona qualità. — Prima di farle cuocere, è mestieri immergerle in un secchio d'acqua, agitarle per bene, sbatterle, raschiarle col taglio del coltello, e nuovamente lavarle in più acque per ottenere una perfetta pulitura. Per tal modo apparecchiate, puotesi passare alla stillazione, quindi al loro collocamento nella casseruola con del timo, lauro, prezzemolo in foglie, cipolle tagliate ed acqua, agitandole sopra un fuoco vivissimo sino a che esse siensi tutte aperte. Allora levar devesi ad ogni arsella metà conchiglia, esaminando però per bene l'in-terno della seconda metà, onde levare que' piccoli granchiolini che per caso vi fossero rimasti, riponendo le piene in una casseruola predisposta dapprima con burro fresco, pepe, sale, prezzemolo e cipolle tritate – le arselle devono stare però sopra il burro. Durante la cuocitura, vi si aggiunga della mollica di pane fina e un cucchiaio del liquido stesso, onde il tutto abbia ad assimilarsi, senza però essere troppo denso, quindi si possono servire aggiungendovi del succo di limone.
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, cipolle tagliate ed acqua, agitandole sopra un fuoco vivissimo sino a che esse siensi tutte aperte. Allora levar devesi ad ogni arsella metà conchiglia
Agnello affumicato. — Bisogna dapprima affumicarlo mediante gli apparecchi di fumicazione che escono dal dominio dell'economia domestica per rientrare in quello dell'industria. Tuttavolta lo si deve sottoporre ad una cottura assai prolungata con diversi aromi, e trattarlo come tutti gli altri prosciutti.
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rientrare in quello dell'industria. Tuttavolta lo si deve sottoporre ad una cottura assai prolungata con diversi aromi, e trattarlo come tutti gli altri
Bove a lesso in insalata, all'italiana. — Si schieri ad uso corona attorno un piatto i rimasugli di manzo allesso tagliati a fette, e vi si ponga sopra pepe e sale, ed anche se piace un poco di cipollette e prezzemolo tritato. Si condisca il tutto con tre buoni cucchiai d'olio d'oliva fino, ed un cucchiaio di aceto.
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Bove a lesso in insalata, all'italiana. — Si schieri ad uso corona attorno un piatto i rimasugli di manzo allesso tagliati a fette, e vi si ponga
pepe. Mettete il composto in una casseruola, che esporrete ad un fuoco lento, aggiungendovi del brodo freddo, rimestando continuamente fino a discreta densità e sorvegliando affinchè non abbia a bollire. Versatelo poi sulle fette di pane disposte nella zuppiera e servite.
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pepe. Mettete il composto in una casseruola, che esporrete ad un fuoco lento, aggiungendovi del brodo freddo, rimestando continuamente fino a
Biscotti di mandorle. — Per ottenere questo biscotto è necessario tenere il seguente processo: si provvedino duecentocinquanta grammi di mandorle dolci, altrettante d'amare, quindici albumi d'uovo, otto tuorli, sessanta grammi di fior di farina e un chilogrammo di zucchero finissimo in polvere. Dopo di che si versi dell'acqua bollente sulle mandorle sostituendovi subito dopo della fresca onde levar loro la pelle, ponendole mano mano in una salvietta, passandole poi, allorchè asciugate, in un mortaio di marmo, onde pestarle, aggiungendovi per due volte due albumi d'uovo, oltre la dose prescritta, affinchè le mandorle una volta peste non abbiano ad emettere olio. Sbatter si devono gli albumi da una parte, e i tuorli da un'altra con metà zucchero, riunendo dopo gli uni e gli altri sbattuti per bene alla pasta di mandorle. Pon-gasi lo zucchero avanzato entro un bacino, aspergendo il tutto con fior di farina che si farà cadere da uno staccio scosso, agitando nel medesimo tempo l'apparecchio, onde abbiasi ad incorporare per bene. Allora devesi tenere in pronto stampi o cassette per dare alla pasta la forma che meglio aggrada, spalmandola con zucchero in polvere e fior di farina, mescolati assieme e posti in uno staccio che si avrà cura di agitare, onde far cadere la farina e lo zuccaro sulle forme ripiene. — Si pongano poscia in forno ad un calore moderatissimo.
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prescritta, affinchè le mandorle una volta peste non abbiano ad emettere olio. Sbatter si devono gli albumi da una parte, e i tuorli da un'altra con metà
Berlingozzi alla rosa ossia uova d'amore. — Con tre albumi d'uovo sbattuti alquanto, centoventicinque grammi di zuccaro, fatto cuocere antecedentemente fino a liquefazione, essenza di rosa e carmino diluito, onde abbia ad assumere il colore di rosa delicato, posti nella pasta de' berlingozzi si ottiene un dolce eccellente. Reiterar devesi però a più riprese l'aggiunta del colore rosa. A questi berlingozzi si può dare la forma di uovo piccolissimo, e si possono inoltre unire assieme a due a due con acqua gommata e inzuccherata.
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antecedentemente fino a liquefazione, essenza di rosa e carmino diluito, onde abbia ad assumere il colore di rosa delicato, posti nella pasta de' berlingozzi si
Caroli salati ossia crauti. — Con qualunque specie di cavoli cappucci si possono apparecchiare i cavoli; preferibili sono quelli bianchi. È precipua cura di tagliarli in striscie sottilissime, e poscia porli in fondo d'un gran vaso di terra o d'un piccolo barile, tenendo il sistema di mettervi uno strato di sale poi uno di cappucci dello spessore di centimetri quindici, comprimendoli mediante pestello di legno sino a che la loro altezza è ridotta quasi a metà: e così si continua l'operazione sino a che il vaso od il barile sia ripieno. Ad ogni strato è necessario mescolarvi del pepe in grani, semi di cardi o ginepro, conservando però l'ultimo strato di solo sale, coprendo il tutto con larghe foglie, e turando per bene, sovrapponendovi pesi o pietre affinchè nella fermentazione non abbiano i cappucci a sollevarsi. Ogni quattro o cinque giorni è necessario gettar via quell'acqua verdastra che formasi sopra, sostituendovi una certa quantità di salamoia, in maniera che i cappucci abbiano ad essere coperti per qualche centimetro. Devono però i cappucci essere conservati in luogo dove non possa penetrare il gelo, e se ne può far uso di essi dopo due mesi. — Per adoperarli è necessario lavarli prima in acqua fresca a più riprese, e se sono troppo salati passarli in acqua bollente. Si possono far cuocere col grasso d'arrosto, col lardo, con burro, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o acqua calda. La loro cottura dev'essere di sei ad otto ore, a fuoco moderato.
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ridotta quasi a metà: e così si continua l'operazione sino a che il vaso od il barile sia ripieno. Ad ogni strato è necessario mescolarvi del pepe in grani
Crostata d'erbe. — Il processo è come quello sopra mentovato, ad eccezione che aggiunger devesi cipolline triturate e prezzemolo. È eccellente per piccoli pasticci e per le torte, dette crostate.
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Crostata d'erbe. — Il processo è come quello sopra mentovato, ad eccezione che aggiunger devesi cipolline triturate e prezzemolo. È eccellente per
Carciofi con peveranda alla francese. — Tagliate i carciofi, secondo la loro grossezza, in quattro od anche otto pezzi, levate il fondo e le foglie grosse; accomodate le foglie arrotondandole per bene; soffregatele con limone, onde non abbiano ad abbrunire, e ponetele nell'acqua con molto aceto. La salsa migliore è quella composta di pepe, sale, olio ed aceto.
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grosse; accomodate le foglie arrotondandole per bene; soffregatele con limone, onde non abbiano ad abbrunire, e ponetele nell'acqua con molto aceto. La
Culaccio di manzo al forno. — Lardellate e levate le ossa ad un bel pezzo di culaccio di manzo spolverizzatelo di sale e spezie, mettetelo in un recipiente con mezzo litro di vino bianco, coprite con coperchio e turate all'ingiro con pasta; fatelo cuocere nel forno e servitelo col sugo previamente digrassato.
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Culaccio di manzo al forno. — Lardellate e levate le ossa ad un bel pezzo di culaccio di manzo spolverizzatelo di sale e spezie, mettetelo in un
Costa di manzo alla marsigliese. — Fate rinvenire a fuoco vivo e prender colore ad un pezzo di costa di manzo posta in casseruola con quattro cucchiai d'olio finissimo, indi lasciate cuocere a fuoco lento ed a casseruola coperta. Intanto friggete in altra casseruola due cipolle in fette con qualche cucchiaio d'olio e quando avranno preso colore, aggiungete un poco di brodo aceto sale e pepe; poi servite.
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Costa di manzo alla marsigliese. — Fate rinvenire a fuoco vivo e prender colore ad un pezzo di costa di manzo posta in casseruola con quattro
Fegato alla veneziana. — Fate liquefare in una padella un poco d'olio, cipolle, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe in discreta quantità, e versatevi dentro il fegato tagliato a minute e sottili fette. Fate cuocere il tutto a fuoco ardente, rimescolando sempre con cucchiaio di legno affinchè il fegato s'abbia ad agitare costantemente, e possa prendere un bel colore bronzino. Levatelo allora dal fuoco e servitelo.
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fegato s'abbia ad agitare costantemente, e possa prendere un bel colore bronzino. Levatelo allora dal fuoco e servitelo.
Fegato soffocato o alla borghese. — In primo luogo si lardelli il fegato, facendolo in seguito abbronzare con burro in una casseruola, aggiungendovi sale, pepe, carote, cipolle, il solito mazzo d'erbe e due bicchieri di vino bianco. Si copra la casseruola, lasciandolo bollire per tre ore a fuoco lento, agitandola però qualche volta onde il fegato non abbia ad attaccarsi al fondo. Prima di metterlo in tavola, si guernisca di carote in bastoncini e qualche cipollina.
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lento, agitandola però qualche volta onde il fegato non abbia ad attaccarsi al fondo. Prima di metterlo in tavola, si guernisca di carote in bastoncini
Fegato alla triestina. — Rosolate entro una casseruola un pò di burro, un pezzetto di lardo, una fetta di prosciutto e qualche erba aromatica, indi aggiungete un terzo bicchiere di vino di malaga ed un pezzetto di fegato trinciato minutamente. Passate il tutto allo staccio; riponete a fuoco la salsa e quando è bollente, gettatevi entro le fettoline di fegato che avrete prima fatto friggere a metà con burro e sale. Non devesi lasciarlo cuocere troppo, affinchè non abbia ad indurire. — Lo si serve caldo.
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troppo, affinchè non abbia ad indurire. — Lo si serve caldo.
Filetti di sgombro alla tedesca. — Tagliansi i liletti in tutta la lunghezza del pesce, levandone la pelle — quindi si taglino in due per isgembo, e si condiscano di sale, succo di limone, ed uno sbattuto d'uovo. Si facciano friggere nell'olio o nel burro, e quindi si servano caldi formando intorno ad un piatto una specie di corona, in mezzo alla quale versar devesi una salsa piccante con prezzemolo.
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ad un piatto una specie di corona, in mezzo alla quale versar devesi una salsa piccante con prezzemolo.
Frittata di patate. — Lessate quattro patate di buona qualità. Pestatele in un mortaio riducendole ad una pasta uniforme; aggiungetevi sei rossi d'uovo, e due chiari montati a parte, un poco di cannella in polvere, sale e prezzemolo trinciato; impastate e mescolate bene assieme il tutto, ponete in una padella un pezzo di burro. Quando questo frigge, versatevi la pasta suddetta, distendendola ed eguagliandola con un mestolo, ed allorchè sarà rosolato da una parte, rivoltatela, acciò abbia a rosolare anche l'altra parte. Servite la frittata calda in un piatto.
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Frittata di patate. — Lessate quattro patate di buona qualità. Pestatele in un mortaio riducendole ad una pasta uniforme; aggiungetevi sei rossi d
Frittata, di arnioni. — Gli arnioni di vitello devono essere tagliati a pezzi, dopo averli fatti arrostire. Si pongano in padella assieme ad un po' di grasso dell'arnione stesso, e ad un po' di burro. — Caldi i primi e stemperati gli altri, si versino sopra le uova sbattute, e procedasi pel rimanente col solito sistema.
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Frittata, di arnioni. — Gli arnioni di vitello devono essere tagliati a pezzi, dopo averli fatti arrostire. Si pongano in padella assieme ad un po
Frittata coi tartufi. — Per ottenere questa frittata devesi tenere lo stesso sistema delle altre, ad eccezione che devesi porre moltissimo intingolo di tartufi e incorporarli con salsa alla spagnuola. Così pure si ottiene la frittata coi funghi.
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Frittata coi tartufi. — Per ottenere questa frittata devesi tenere lo stesso sistema delle altre, ad eccezione che devesi porre moltissimo intingolo
Guarniture di funghi. — Per questa bisogna i funghi devono essere ben bianchi e rotondi. Si possono ammanire nel succo di limone misto ad un poco d'acqua, aggiungendovi, appena che son pronti, sale e burro, lasciandoli cuocere lentamente sopra tenue fiamma. Bastano sei minuti.
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Guarniture di funghi. — Per questa bisogna i funghi devono essere ben bianchi e rotondi. Si possono ammanire nel succo di limone misto ad un poco d
Granchiolini di mare. — Per farli cuocere si deve tenere lo stesso sistema degli astacchi, ad eccezione che non si aspergono di sale se non quando son ben stillati. — Si servono a forma di corona attorno ad un bel cespo di prezzemolo, e sopra tondo guernito da salvietta. — Puotesi benissimo adoperare le code di questi crostacei per guernire piccoli turbantini e salse.
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Granchiolini di mare. — Per farli cuocere si deve tenere lo stesso sistema degli astacchi, ad eccezione che non si aspergono di sale se non quando
Intingolo di lingua alla sienese. — Sboglietate e spellate ad una lingua di manzo o di vitello, tagliatela a piccoli filetti lunghi un dito, metteli in casseruola con cipolline, prezzemolo, funghetti il tutto tritato, condite con sugo, pepe e olio, e fate cuocere lentamente. Quando incominciano a bollire, aggiungete un bicchier di vino bianco e sulla fine un pò di buon sugo. Servite con limone.
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Intingolo di lingua alla sienese. — Sboglietate e spellate ad una lingua di manzo o di vitello, tagliatela a piccoli filetti lunghi un dito, metteli
Insalata di manzo a lesso all'italiana. — Si schieri a guisa di corona intorno ad un piatto del manzo a lesso tagliato a fette — vi si ponga sopra del sale, pepe, cipollette e prezzemolo tritato — si condisca il tutto con olio d'oliva fino e un poco d'aceto, quindi si servi in tavola.
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Insalata di manzo a lesso all'italiana. — Si schieri a guisa di corona intorno ad un piatto del manzo a lesso tagliato a fette — vi si ponga sopra
Lumache alla gondoliera. — Pongansi le lumache entro una casseruola con un pezzo di burro, scuotendole continuamente affinchè abbiano a prendere tutto il condimento. Poscia si devono aspergere con un cucchiaio di farina, inaffiare con metà brodo e metà vino bianco, e lasciarle cuocere sino a che sieno tenerissime, aggiungendovi buoni funghi legati assieme ad una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e succo di limone. Si servono calde.
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sieno tenerissime, aggiungendovi buoni funghi legati assieme ad una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e succo di limone. Si servono calde.
Manzo alla certosina. — Mettete in casseruola alcune fettoline di lardo e tre cucchiai d'olio d'oliva, quindi ponetevi entro un pezzo di manzo ben battuto e infrollito. Aspergete con sale e noce moscada, e lasciate cuocere allo scoperto, rivoltandolo ad intervalli. Ben rosolato, aggiungete una acciuga tritata con erbe fine; bagnato con brodo, chiudete col coperchio ed a tempo debito digrassate e passate allo staccio il fondo che verserete sul manzo all'atto di servire.
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battuto e infrollito. Aspergete con sale e noce moscada, e lasciate cuocere allo scoperto, rivoltandolo ad intervalli. Ben rosolato, aggiungete una
Mele siroppate. — Pelate e levate il torso ad una dozzina di mele; fatele bollire in una libbra d'acqua con due ettog. di zuccaro e un poco di sugo di limone. Ritiratele quando siano ben cotte e lasciate bollire ancora il liquido chiarificandolo e schiumandolo fino a che sia ridotto a consistenza di sciroppo; versatelo sulle mele e servite.
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Mele siroppate. — Pelate e levate il torso ad una dozzina di mele; fatele bollire in una libbra d'acqua con due ettog. di zuccaro e un poco di sugo
Ostriche fritte in marinata. — Si ammaniscono come quelle alle conchiglie, ad eccezione che non si devono rimettere nella conchiglia, ma bensì in una pastella per quindi farle friggere. Si servono calde con molto prezzemolo.
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Ostriche fritte in marinata. — Si ammaniscono come quelle alle conchiglie, ad eccezione che non si devono rimettere nella conchiglia, ma bensì in una
Oca farcita. — Scegliete un'oca giovane. Dopo averla sventrata, spennata e ben abbrucciata, rasciugatela con cura, legatela ad uno spago lasciando le zampe allungate, e formate un farcito col fegato, con carne da salsiccia e qualche castagna che prima farete passare nel burro. Tirate ben bene ogni cosa e condite di spezie, sale, cipolla e prezzemolo ben triturato assai bene, aggiungedovi anche della noce muschiata in polvere. Aggiungete al tosto de' marroni che lascerete rosolare, quindi servite.
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Oca farcita. — Scegliete un'oca giovane. Dopo averla sventrata, spennata e ben abbrucciata, rasciugatela con cura, legatela ad uno spago lasciando le
Ostriche alla brettone. — Si ammaniscono come le altre indicate, quindi si asciugano e si infarinano. Si tagli poi una cipolla a pezzetti e si pongano in padella assieme ad un pezzo di burro, facendo cuocere il tutto per tre minuti, trascorsi i quali si aggiungano le ostriche, sale e pepe. Si faccia cuocere a fuoco ardente, ed allorquando si ritirano dal fuoco, aggiunger devesi una stilla di aceto prima di ammanirle sopra tondo e servirle.
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pongano in padella assieme ad un pezzo di burro, facendo cuocere il tutto per tre minuti, trascorsi i quali si aggiungano le ostriche, sale e pepe. Si
Piselli all'inglese. — Ponete sul fuoco una casseruola d'acqua bollente, entro cui getterete un poco di sale; versar dovete poi i piselli nella detta casseruola e farli bollire sopra fuoco vivissimo, senza però coprirli, schiumandone invece l'acqua continuamente. Una volta cotti, stillateli per colatoio, quindi poneteli nella casseruola assieme ad un buon pezzo di burro e rimestateli, senza esporli nuovamente al fuoco. Si preparano a piramidi sopra tondo, introducendovi nel mezzo un altro pezzo di burro, e quindi si servono in tavola.
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colatoio, quindi poneteli nella casseruola assieme ad un buon pezzo di burro e rimestateli, senza esporli nuovamente al fuoco. Si preparano a piramidi
Salsa verde o insalata di pollame. — Tagliate in belle fette buoni avanzi di pollame; separate le ale dalle punte, e, se le coscie sono troppo voluminose, tagliatele in due, e levatene la pelle. Tutti questi pezzi devono essere conditi siccome insalata comune, e devonsi ammanire sopra tondo ad uso fricassea. Il contorno del piatto dev'essere guernito con cuori di lattuga ed uova sode tagliate a quarti. Si compone poi una salsa verde e si versa sull'insalata di pollame, decorando il tutto di nasturzi in fiore, di filetti d'acciughe e di citriuoli.
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voluminose, tagliatele in due, e levatene la pelle. Tutti questi pezzi devono essere conditi siccome insalata comune, e devonsi ammanire sopra tondo ad uso
Tenerumi di vitello all'uso pollame. — Togliete ad un petto di vitello il solo tenerume; tagliatelo a fette dello spessore di un dito e larghe come un pezzo di cinque lire. Lasciatelo guazzare nell'acqua tiepida per circa un'ora, poi passate in acqua bollente e sale. Ponete questi pezzi in una casseruola con cipollette ed una sola cipolla armata di due chiodi di garofano, erbe aromatiche, un poco di sale e acqua quanto basti perchè sieno coperti.
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Tenerumi di vitello all'uso pollame. — Togliete ad un petto di vitello il solo tenerume; tagliatelo a fette dello spessore di un dito e larghe come
Uova in camicia. — Mettete a fuoco una casseruola con acqua. sale ed un mezzo bicchiere d'aceto; quando bolle lasciatevi cascar dentro sei uova, ritirandoli ad uno ad uno dopo due o tre bolli, e ritagliando il bianco all'ingiro per dargli forma regolare; stillati sopra un pannolino, disponeteli in un piatto cospargendoli di salsa agro-dolce oppure con salsa verde.
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, ritirandoli ad uno ad uno dopo due o tre bolli, e ritagliando il bianco all'ingiro per dargli forma regolare; stillati sopra un pannolino, disponeteli in
Uova al piatto. — Spalmate di burro il fondo d'un piatto che resista al fuoco; rompete con diligenza le uova, versatele ad una ad una su questo strato di burro, cospargetele con un poco di panna e seminate qua e là de' pezzettini di burro; spolverizzate di sale, pepe e noce moscada; mettete il piatto sulla cenere calda e passate alla superficie delle uova la pala arroventata per rappigliarle.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Uova al piatto. — Spalmate di burro il fondo d'un piatto che resista al fuoco; rompete con diligenza le uova, versatele ad una ad una su questo
Il sale è il primo condimento d'ogni vivanda, perchè toglie ad ogni vivanda ed ai legumi il sapore insipido, ed eccita l'appetito e facilita la digestione.
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Il sale è il primo condimento d'ogni vivanda, perchè toglie ad ogni vivanda ed ai legumi il sapore insipido, ed eccita l'appetito e facilita la
Infatti le prime sostanze che si introducono nel sangue dopo una grave malattia, sono quelle preci-samente segnate per dar forza ed energia al convalescente; quindi è necessario ch'esse abbiano ad essere somministrate con quella parsimonia, e con quelle sostanze adatte a stomachi deboli, altrimenti usati al di là del bisogno, daneggiano la nutrizione, e minacciano l'esistenza stessa.
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convalescente; quindi è necessario ch'esse abbiano ad essere somministrate con quella parsimonia, e con quelle sostanze adatte a stomachi deboli, altrimenti
Il vitello poi è utilissimo per li convalescenti, sebbene abbia minor sostanza nutritiva del manzo. Ha però un vantaggio, di offrire nella sua carne un rinfrescante, e conveniente a tutte le età e ad ogni temperamento. È tuttavia di tacile digestione e lo si fa cuocere nel modo stesso del manzo.
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un rinfrescante, e conveniente a tutte le età e ad ogni temperamento. È tuttavia di tacile digestione e lo si fa cuocere nel modo stesso del manzo.
Pera cotte nel forno. — Per convertirle in pera essicate nel forno si scelgono di preferenza le specie di pera che sono le più zuccherine e meno acquose, però tutte le pera che abbiano una pasta consistente e dolce a sufficienza, possono del pari subire tale preparazione. Si mondano le pera lasciando ad esse il manico, e si schierano simmetricamente entro piatti, rivolti all'ingiù, in modo che formino una piramide. Si coprono colle loro corteccie, e si pongono in forno, dopo che ne fu ritirato il pane. Quando il forno è affatto freddo; si ritirano le pera per comprimerle una ad una fra le dita, stiacciarle e immergerle nel succo che trovasi in fondo del piatto. Quindi, le une strette alle altre si dispongono sopra graticci che si pongono di nuovo in forno, ma ad una temperatura meno elevata della prima volta. Questa operazione deve essere rinnovata fino a che le pera abbiano assorbito tutto il succo e assunto un bel colore bruno e in pari tempo una bella consistenza. Si servono calde e fredde.
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lasciando ad esse il manico, e si schierano simmetricamente entro piatti, rivolti all'ingiù, in modo che formino una piramide. Si coprono colle loro
Fra i tanti dolciumi, quello migliore che puotesi somministrare ad un convalescente sono i tortelli chiamati di frutti freschi. Il processo per ottenerli è il seguente:
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Fra i tanti dolciumi, quello migliore che puotesi somministrare ad un convalescente sono i tortelli chiamati di frutti freschi. Il processo per
Mele cotte al forno. — Si preparano presso a poco allo stesso modo delle pera, soltanto che si legano loro i manichi e si taglia loro il cuore, o il serbatojo dei semi, mediante un piccolo arnese di ferro chiamato vuola-mele. Devono inoltre essicarsi ad una temperatura più bassa che non le pera, e stiacciate, non di fianco come le pera, ma sì dall'alto del manico.
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serbatojo dei semi, mediante un piccolo arnese di ferro chiamato vuola-mele. Devono inoltre essicarsi ad una temperatura più bassa che non le pera, e
Le gelatine fatte poi con buon brodo, e ottimi condimenti, sono pure utilissime pei convalescenti, e noi anzi insistiamo affinchè essi abbiano nel corso della giornata ad assaporarne qualche cucchiaio, onde confortarsi meglio lo stomaco.
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corso della giornata ad assaporarne qualche cucchiaio, onde confortarsi meglio lo stomaco.
Accademia della crusca